Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 về Kem thực phẩm do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, nhằm thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật thống nhất và phương pháp thử đối với các sản phẩm kem thực phẩm lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại kem thực phẩm (edible ices) được sản xuất, chế biến sẵn để ăn trực tiếp hoặc sử dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, kinh doanh, tổ chức nhập khẩu và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan đến việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm kem thực phẩm tại Việt Nam.

Phân loại kem thực phẩm

TCVN 7402:2019 phân loại kem thực phẩm dựa trên thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng chất béo, bao gồm các nhóm cơ bản sau:

• Kem sữa (milk ice): Sản phẩm có thành phần chất béo chủ yếu từ sữa.
• Kem béo (cream ice): Sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa cao hơn, mang lại độ ngậy đặc trưng.
• Kem trái cây (fruit ice): Sản phẩm có chứa thành phần nước quả, thịt quả hoặc hương liệu trái cây tự nhiên.
• Kem nước (water ice): Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ nước, đường và các chất tạo hương, tạo màu cho phép.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Các nguyên liệu được sử dụng để sản xuất kem thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất lượng theo quy định pháp luật hiện hành:

• Sữa và các sản phẩm từ sữa phải đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia tương ứng về chất lượng và vệ sinh thú y.
• Chất béo và dầu thực vật (nếu có sử dụng) phải là loại dùng cho thực phẩm, không bị ôi khét hay biến chất.
• Đường và các chất tạo ngọt, phụ gia thực phẩm, chất ổn định, chất nhũ hóa phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
• Nước dùng trong chế biến kem phải là nước sạch, đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Kem thực phẩm thành phẩm phải đạt được các yêu cầu cảm quan khắt khe để đảm bảo trải nghiệm của người tiêu dùng:

• Trạng thái: Cấu trúc kem phải mịn, đồng nhất, không được có các tinh thể đá lớn gây cảm giác lạo xạo khi ăn, không bị phân lớp hoặc chảy nước ở nhiệt độ tiêu chuẩn.
• Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của từng loại sản phẩm, đồng đều và không có vết màu lạ.
• Mùi vị: Thơm ngon, ngọt dịu đặc trưng cho từng hương vị sản phẩm (như vani, socola, trái cây), không có mùi vị lạ, mùi ôi khét hay vị chua do lên men hỏng.

Chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi

Tiêu chuẩn quy định cụ thể các giới hạn lý - hóa đối với từng nhóm kem nhằm kiểm soát chất lượng dinh dưỡng:

• Hàm lượng chất béo sữa và chất béo tổng số phải đạt mức tối thiểu theo quy định cho từng loại kem cụ thể.
• Hàm lượng chất khô không béo từ sữa phải được đảm bảo để duy trì cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của kem sữa.
• Độ acid và các chỉ tiêu hóa lý khác phải nằm trong giới hạn kiểm soát để tránh hiện tượng biến chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Giới hạn chất ô nhiễm và an toàn vi sinh vật

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, TCVN 7402:2019 yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt các tác nhân gây hại:

• Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì, cadimi trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
• Độc tố vi nấm và các chất ô nhiễm khác phải được kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu đầu vào.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm kem thực phẩm phải hoàn toàn không chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes, và hàm lượng các vi khuẩn chỉ thị như Coliforms, Escherichia coli, nấm men, nấm mốc phải nằm trong giới hạn an toàn tuyệt đối theo quy định của Bộ Y tế.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Công tác hậu cần và hoàn thiện sản phẩm đóng vai trò quyết định đến việc duy trì chất lượng kem:

• Bao bì: Phải được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, sạch, kín, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và bảo vệ kem khỏi các tác động từ môi trường bên ngoài.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm tên sản phẩm, thành phần, hướng dẫn bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
• Bảo quản và vận chuyển: Kem thực phẩm phải được bảo quản liên tục trong các thiết bị lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ âm sâu (thường từ -18 độ C trở xuống) trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển và bày bán để tránh hiện tượng tan chảy và tái đông làm hỏng cấu trúc kem.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 chính thức thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 7402:2004. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh kem thực phẩm cần chủ động cập nhật các chỉ tiêu kỹ thuật mới này để thực hiện tự công bố sản phẩm và kiểm soát chất lượng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.