Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn và vận chuyển đối với các sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

TCVN 7049:2020 áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và kiểm định các sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt tại thị trường Việt Nam. Tiêu chuẩn này bao gồm các sản phẩm được làm chín bằng nhiệt từ thịt gia súc, gia cầm (như giò, chả, xúc xích, thịt hộp, thịt hun khói đã làm chín) nhằm mục đích thương mại trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo.

- Tài liệu viện dẫn cốt lõi

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, các tổ chức cần kết hợp viện dẫn các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan sau đây:

• TCVN 7046 về Thịt tươi và TCVN 7047 về Thịt đông lạnh để kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào.
• TCVN 5660 (CODEX STAN 192) quy định về tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử vi sinh vật như TCVN 4884 (ISO 4833) xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, TCVN 4830 (ISO 6888) xác định tụ cầu vàng Staphylococcus aureus, và các tiêu chuẩn phát hiện Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes.

- Thuật ngữ và định nghĩa quan trọng

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế sản xuất:

• Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt (Heat-treated processed meat): Là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt của gia súc và/hoặc gia cầm, có thể phối trộn thêm các thành phần phụ liệu, gia vị, phụ gia thực phẩm, sau đó được làm chín bằng các phương pháp xử lý nhiệt thích hợp (như luộc, hấp, nướng, rán, tiệt trùng) để đạt được cấu trúc, hương vị đặc trưng và đảm bảo an toàn vi sinh.
• Thịt (Meat): Phần ăn được của các loại gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, đã qua kiểm dịch thú y và đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào

Chất lượng của sản phẩm thịt chế biến phụ thuộc trực tiếp vào nguồn nguyên liệu. Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt các điều kiện đối với nguyên liệu như sau:

• Thịt nguyên liệu: Phải có nguồn gốc rõ ràng, được cơ quan thú y kiểm soát và cấp phép. Thịt tươi phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh theo quy định tại TCVN 7046; thịt đông lạnh phải đáp ứng các yêu cầu tương ứng tại TCVN 7047.
• Các nguyên liệu phụ trợ khác: Các thành phần như mỡ, bì, nước xương, tinh bột, muối, đường, gia vị phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không bị ôi thiu, mốc hỏng hoặc chứa các tác nhân gây hại cho sức khỏe con người.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành hoặc TCVN 5660.

Hiệu lực thi hành

TCVN 7049:2020 chính thức thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 7049:2002. Việc ban hành tiêu chuẩn mới giúp cập nhật các phương pháp thử nghiệm tiên tiến, đồng bộ hóa với các tiêu chuẩn quốc tế Codex, đồng thời nâng cao năng lực quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến thịt tại Việt Nam.