Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12997:2020 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 18794:2018) về Cà phê - Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa là văn bản kỹ thuật quan trọng thiết lập hệ thống ngôn ngữ chung, chuẩn hóa các khái niệm sử dụng trong quá trình đánh giá chất lượng cảm quan của cà phê.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan quản lý nhà nước, phòng thử nghiệm, doanh nghiệp sản xuất, chế biến, xuất nhập khẩu và các chuyên gia đánh giá cảm quan (cuppers) trong chuỗi giá trị ngành cà phê. Phạm vi điều chỉnh tập trung vào việc định nghĩa thống nhất các thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan của cà phê từ nguyên liệu thô đến sản phẩm cuối cùng.

Nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn (Phần mở đầu và các Điều khoản từ Điều 1 đến Điều 4)

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Xác định ranh giới áp dụng của tiêu chuẩn trong việc phân tích cảm quan đối với các loại cà phê khác nhau bao gồm cà phê nhân (cà phê xanh), cà phê rang, cà phê bột và các sản phẩm cà phê hòa tan.
• Cung cấp cơ sở khoa học để chuẩn hóa các thuật ngữ mô tả thuộc tính, giúp hạn chế sự hiểu nhầm hoặc diễn đạt không đồng nhất giữa các bên tham gia giao dịch thương mại và kiểm định chất lượng.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn viện dẫn các tài liệu kỹ thuật liên quan về phân tích cảm quan nói chung và các tiêu chuẩn về cà phê nói riêng để đảm bảo tính đồng bộ trong hệ thống tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế.
• Các tài liệu viện dẫn này là nền tảng để giải thích và áp dụng chính xác các thuật ngữ được định nghĩa trong văn bản.

3. Thuật ngữ và định nghĩa chung (Điều 3)

• Định nghĩa các khái niệm cơ bản về thuộc tính cảm quan của cà phê bao gồm: mùi hương (aroma/fragrance), vị (taste), thể chất (body), độ axit (acidity), hậu vị (aftertaste) và sự cân bằng (balance).
• Phân biệt rõ ràng giữa các thuật ngữ dễ gây nhầm lẫn trong thực tế đánh giá cảm quan, ví dụ như sự khác biệt giữa mùi của bột cà phê khô sau khi xay và mùi của dịch chiết cà phê nóng.
• Chuẩn hóa các thuật ngữ mô tả khuyết tật cảm quan của cà phê (off-flavors) phát sinh do quá trình thu hoạch, chế biến hoặc bảo quản không đạt chuẩn.

4. Thuật ngữ về phương pháp và người đánh giá (Điều 4)

• Quy định các thuật ngữ liên quan đến người thử nghiệm bao gồm: người thử khởi đầu, người thử có kinh nghiệm và chuyên gia đánh giá cảm quan cà phê.
• Định nghĩa các thuật ngữ về môi trường thử nghiệm, phòng thử cảm quan và các dụng cụ tiêu chuẩn phục vụ cho quá trình thử nếm (cupping).
• Làm rõ các thuật ngữ về phương pháp đánh giá như phép thử phân biệt, phép thử mô tả và phép thử thị hiếu áp dụng riêng cho sản phẩm cà phê.

Hiệu lực thi hành

TCVN 12997:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố, thay thế hoặc bổ sung cho các quy định về thuật ngữ cảm quan trước đây, tạo hành lang kỹ thuật đồng bộ với tiêu chuẩn quốc tế ISO 18794:2018 nhằm thúc đẩy hoạt động xuất nhập khẩu cà phê của Việt Nam.