Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 về Cùi nhãn sấy do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cùi nhãn sấy dùng làm thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và Đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cùi nhãn sấy (hay còn gọi là long nhãn sấy) được chế biến từ quả nhãn tươi thuộc loài Dimocarpus longan Lour. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và xuất khẩu sản phẩm cùi nhãn sấy tại Việt Nam, cùng các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan trong việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm.

Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Quy định các yêu cầu đối với cùi nhãn sấy thu được từ việc bóc vỏ, bỏ hạt và sấy khô từ quả nhãn tươi chín sinh lý.
• Sản phẩm có thể được ăn trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến các loại thực phẩm khác.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tiêu chuẩn quốc gia liên quan sau đây. Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng đường, và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rau quả sấy khô.
• Các tiêu chuẩn về giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm.
• TCVN 5603 (CAC/RCP 1) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• TCVN 7087 (CODEX STAN 1) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa thống nhất để tránh nhầm lẫn trong quá trình áp dụng thực tế:

• Cùi nhãn sấy (Dried longan pulp): Là sản phẩm thu được từ cùi của quả nhãn tươi đã chín, sau khi loại bỏ vỏ và hạt, được làm khô bằng phương pháp sấy thích hợp (sấy nhiệt, sấy lạnh hoặc sấy chân không) đến độ ẩm an toàn để bảo quản.
• Khuyết tật của sản phẩm: Bao gồm các mảnh cùi nhãn bị vỡ vụn, cùi nhãn bị dính tạp chất ngoại lai (như mảnh vỏ, hạt nhãn còn sót lại) hoặc các tổn thương do côn trùng, nấm mốc gây ra.

4. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng (Điều 4)

Đây là nội dung cốt lõi quy định chi tiết về chất lượng của cùi nhãn sấy thương mại, bao gồm:

• Thành phần cơ bản: Nguyên liệu đầu vào phải là quả nhãn tươi, chín đều, lành lặn, không bị thối hỏng hay lên men. Không được phép sử dụng các chất phụ gia tạo màu, tạo ngọt nhân tạo ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Màu sắc: Có màu từ vàng nhạt, vàng đồng đến nâu sẫm đặc trưng của nhãn sấy, màu sắc phải tương đối đồng đều trong cùng một lô hàng.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của nhãn sấy, vị ngọt sắc tự nhiên, không có mùi vị lạ (như mùi mốc, mùi khét, vị chua do lên men).
  • Trạng thái: Cùi nhãn phải dẻo, mềm, không quá khô cứng và không bị dính bết thành khối lớn khó tách rời.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ ẩm: Hàm lượng nước trong cùi nhãn sấy không được vượt quá giới hạn quy định (thường giới hạn tối đa khoảng 15% đến 18% khối lượng) để đảm bảo sản phẩm không bị nấm mốc trong quá trình lưu thông.
  • Tỷ lệ khuyết tật cho phép: Giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ cùi nhãn bị vỡ, tỷ lệ sót vỏ, sót hạt và các tạp chất hữu cơ khác không được vượt quá mức tối đa cho phép theo bảng quy định chi tiết của tiêu chuẩn.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố áp dụng. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh cùi nhãn sấy cần chủ động rà soát quy trình công nghệ, trang thiết bị sấy và hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt quy định tại tiêu chuẩn này.