Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 về Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh được ban hành năm 2018 nhằm thiết lập các nguyên tắc, hướng dẫn kỹ thuật và quy phạm thực hành tối ưu trong suốt quá trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm khi lưu thông trên thị trường.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. Đây là cơ sở pháp lý và kỹ thuật quan trọng để các doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và các chương trình quản lý an toàn thực phẩm khác.

Nội dung cốt lõi của các điều khoản đầu (Điều 1 đến Điều 4)

• Phạm vi áp dụng (Điều 1): Xác định rõ tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu kỹ thuật cụ thể đối với quy trình công nghệ chế biến cá tra phi lê đông lạnh, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tươi sống, xử lý, phi lê, định hình, cấp đông cho đến khâu đóng gói và bảo quản thành phẩm.
• Tài liệu viện dẫn (Điều 2): Liệt kê các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan làm căn cứ áp dụng, bao gồm các quy định về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật, dư lượng thuốc thú y và hóa chất trong thủy sản.
• Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3): Định nghĩa chi tiết các khái niệm chuyên ngành như cá tra phi lê đông lạnh, phụ gia thực phẩm, quá trình mạ băng, cấp đông nhanh, và các mối nguy an toàn thực phẩm.
• Nguyên tắc chung (Điều 4): Khẳng định việc chế biến cá tra phi lê đông lạnh phải dựa trên việc nhận diện mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, kết hợp chặt chẽ với việc thực hiện các chương trình tiên quyết.

Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme) trong chế biến cá tra phi lê

Chương trình tiên quyết là nền tảng bắt buộc phải được thiết lập và duy trì tại cơ sở chế biến trước khi áp dụng hệ thống HACCP, bao gồm các nội dung trọng tâm sau:

• Thiết kế và cấu trúc nhà xưởng: Nhà xưởng phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm để ngăn ngừa triệt để sự ô nhiễm chéo. Bề mặt tường, sàn, trần nhà phải làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch và khử trùng.
• Kiểm soát chất lượng nước và nước đá: Nước sử dụng trong quá trình chế biến, rửa sản phẩm và làm vệ sinh thiết bị phải là nước sạch đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống. Nước đá dùng để bảo quản cá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch này và được vận chuyển, lưu trữ trong điều kiện hợp vệ sinh.
• Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân: Công nhân tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến phải được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ (mũ, khẩu trang, găng tay, ủng) và thực hiện nghiêm ngặt quy trình rửa tay, sát khuẩn trước khi vào khu vực sản xuất.
• Làm sạch và khử trùng thiết bị, dụng cụ: Thiết lập quy trình vệ sinh chuẩn (SSOP) cho toàn bộ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như bàn phi lê, dao, thớt, khay chứa và băng chuyền cấp đông. Việc khử trùng phải sử dụng các hóa chất được phép theo quy định của Bộ Y tế và không để lại dư lượng trên sản phẩm.
• Kiểm soát động vật gây hại: Cơ sở phải có biện pháp chủ động ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào khu vực chế biến và kho bảo quản thông qua hệ thống lưới chắn, bẫy và giám sát định kỳ.
• Quản lý chất thải và nước thải: Hệ thống thoát nước thải phải được thiết kế phù hợp, chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn. Chất thải rắn (đầu, xương, nội tạng cá tra) phải được thu gom liên tục, chứa trong các thùng chuyên dụng có nắp đậy kín và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến để tránh gây mùi và ô nhiễm.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa cần chủ động áp dụng quy phạm thực hành này để nâng cao uy tín thương hiệu và đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường quốc tế.