Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11856:2017

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11856:2017 về Chợ kinh doanh thực phẩm là văn bản kỹ thuật quan trọng thiết lập các tiêu chuẩn, quy chuẩn nhằm kiểm soát và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các mô hình chợ truyền thống và chợ chuyên doanh trên phạm vi cả nước. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn áp dụng đối với các chợ có hoạt động kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả chợ chuyên doanh thực phẩm và chợ hỗn hợp (chợ dân sinh có kinh doanh thực phẩm).
• Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các loại hình chợ nổi, chợ tạm, chợ đêm hoặc các cơ sở bán lẻ hiện đại như siêu thị, trung tâm thương mại vốn đã có các quy định quản lý riêng biệt.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng chính xác TCVN 11856:2017, người sử dụng cần đối chiếu và phối hợp áp dụng với các văn bản, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan bao gồm:

• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống và nước sinh hoạt sử dụng trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm tại chợ.
• Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định về giới hạn ô nhiễm hóa học và sinh học trong thực phẩm.
• Các văn bản pháp quy về quản lý chất thải rắn, nước thải sinh hoạt và bảo vệ môi trường tại các khu vực công cộng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng pháp luật:

• Chợ kinh doanh thực phẩm: Là địa điểm được quy hoạch, xây dựng để thực hiện các hoạt động mua bán, trao đổi các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến và các dịch vụ ăn uống.
• Khu vực kinh doanh thực phẩm: Không gian cụ thể trong chợ được phân chia, bố trí để bày bán, bảo quản từng nhóm ngành hàng thực phẩm riêng biệt.
• Trang thiết bị, dụng cụ: Các phương tiện, đồ dùng trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình bày bán, vận chuyển, bảo quản (như bàn, kệ, tủ kính, dao, thớt, móc treo).

Điều 4: Yêu cầu chung về thiết kế và bố trí chợ

Đây là điều khoản cốt lõi quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật nền tảng đối với hạ tầng của chợ kinh doanh thực phẩm:

• Địa điểm xây dựng: Phải phù hợp với quy hoạch của địa phương, nằm ở vị trí cao ráo, không bị ngập úng, cách xa các nguồn gây ô nhiễm môi trường hoặc các tác nhân độc hại từ bên ngoài.
• Bố trí không gian và phân khu: Chợ phải được thiết kế phân khu rõ ràng giữa khu vực thực phẩm và phi thực phẩm. Trong khu vực thực phẩm, phải tách biệt giữa khu thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản) và khu thực phẩm chín, ăn ngay nhằm ngăn ngừa triệt để tình trạng nhiễm chéo.
• Kết cấu nhà chợ: Nền chợ phải phẳng, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh và có độ dốc phù hợp để thoát nước tốt. Trần và tường phải được làm từ vật liệu bền, không thấm nước, dễ lau chùi.
• Hệ thống cấp thoát nước: Phải có đủ nguồn nước sạch phục vụ cho việc rửa thực phẩm, vệ sinh trang thiết bị và vệ sinh cá nhân. Hệ thống thoát nước thải phải kín, có lưới chắn rác và đảm bảo thoát nước nhanh chóng, không gây ứ đọng.
• Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Đảm bảo đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để quan sát rõ ngoại quan thực phẩm. Hệ thống thông gió phải hoạt động hiệu quả để giảm thiểu mùi hôi và độ ẩm trong chợ.
• Quản lý chất thải: Phải bố trí các thùng chứa rác thải có nắp đậy kín tại các khu vực kinh doanh và có khu tập kết rác thải tập trung, đảm bảo được vận chuyển và xử lý trong ngày.